除了其先天的特優品種之外,經選出的黑安格斯牛在屠宰去皮之後,檢定合格的黑安格斯牛屠體中還必須通過嚴苛的屠體評級標準,以下為美國農業部評級規格:

〈1〉其第十二肋眼肌之大理石紋脂肪含量必須為普通量〈Modest〉或更高的含量等級,即中等特選級〈Average Choice〉以上的大理石紋脂肪含量

〈2〉屠體的成熟度〈Maturity〉必須在最年輕的肉牛屠體等級之內〈約為九至三十月齡牛以內〉

〈3〉產精肉等級〈USDA Yield Grade〉必須在第三等級〈Yield Grade 3〉以上〈第四與第五級則因含太多殘肢而不合格〉

〈4〉其肋眼肌肉的質地必須是細緻而不粗糙的

〈5〉肋眼肌的大理石紋脂肪質地必須在中至細緻範圍,且應均勻分布而不粗亂

〈6〉其肌肉的色澤應是微暗至櫻桃紅

〈7〉其肌肉應是適度堅實而無鬆軟的現象

肋眼肌05

 

在全部送檢的牛肉中只有約百分之三十五的牛隻被鑑定為是屬黑安格斯肉牛,而在這些合格牛隻的屠體中約有五分之一通過CAB評級要求。可想而知檢定安格斯牛肉是〝一牛難求〞。當然其牛肉在風味〈flavor〉、汁性〈juiciness〉、嫩度〈tender-ness〉等食用品質不在話下,是超乎水準之上了。

●CAB屠體評級與美國農業部屠體評級之比較

牛肉解說04

以上資料均來自《美國牛肉實戰百科全書》

正豐國際實業有限公司  http://i-skyvision.com/
訂購電話:〈02〉2898-6991      訂購傳真:〈02〉2898-6981
地址:台北市北投區中和街412號