乾式熟成〈Dry Aging〉VS.濕式熟成〈Wet Aging〉

如同葡萄酒和乳酪,牛肉必須經過熟成的程序,才能增添其風味。簡單來說熟成是酵素的分解;酵素的分解過程中會改變膠原和肌肉組織的結構,使牛肉嫩化並提升牛肉的風味。一般分為乾式熟成〈Dry Aging〉和濕式熟成〈Wet Aging〉兩種, “ 乾式熟成 ” 所得的牛肉熟成香氣較佳。若為了在流通與保管時要保持鮮度及防止腐敗則以真空低溫長時間的 “ 濕式熟成 ” 為宜。

牛肉解說06

熟成豐富了牛肉的風味

乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素,使得牛肉呈現如同醇酒般的發醇風味。乾式熟成的第十一天起,牛肉真正的風味開始孕育,隨著熟成的時間增加,風味也變的更濃郁。乾式熟成進入第三週之後,牛肉因為風乾而造成大量的水分流失,水分蒸發後,肉香變的更集中、更香醇,此時的牛肉除了淡淡的發醇風味之外,還多了點「野性」的味道。受到真空包裝的限制,濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著,但牛肉本身天身的然酵素作用仍可增添牛肉的風味。

熟成讓牛肉更多汁

乾式熟成期間,肉塊外層的肉與表皮油脂因水分喪失乾變硬,形成有如金華火腿一般的硬殼,有助於鎖住內部的水分,因此內部仍維持著鮮肉般的質地,內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中,因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成主要的優點則是當「牛肉」在熟成進行時,真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼。如此一來不僅降低了熟成的成本,同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。

以上資料均來自《美國牛肉實戰百科全書》

 

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