乾式熟成牛肉 – 昂貴有理

準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛隻屠宰後,馬上被移入冷藏室中進行冷卻,由於水分被風乾,此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊,脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。

在乾式熟成的過程中,肉塊本身重量的減少是必然的結果。乾式熟成期間,由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右,加上熟成室的低溫冷卻系統,熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊表面的水分風乾脫水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分,水分被風乾後,造成肉塊本身重量的減少。另外根據一項研究顯示,牛肉屠體在攝氏零度的冷藏室中乾式熟成十四天,經過風乾脫水之後,肉塊損失了將近百分之十八的重量。

牛肉經過乾式熟成後,表皮層因風乾變硬無法使用,必須經過清整之後才能烹調,可烹調的牛肉在修整後可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。

牛肉解說07

 

濕式熟成牛肉 – 經濟實惠

由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間,在真空袋內自行進行熟成作用,不似乾式熟成必須存放在昂貴的恆溫、恆濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室,並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態,也不必損失近百分之二至三十的原料牛肉,因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠,較切合一般消費者市場。濕式熟成成本較低,一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。

熟成牛肉 – 完美味道

不論乾式熟成或濕式熟成,都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉,才能讓牛肉呈現出最完美的味道。

(資料來源:澳洲肉類畜牧協會) 

 

正豐國際實業有限公司  http://i-skyvision.com/
訂購電話:〈02〉2898-6991      訂購傳真:〈02〉2898-6981
地址:台北市北投區中和街412號