〈二〉牛肉屠體品質等級的評定
品質等級主要是由成熟度〈maturity〉以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量〈marbling〉兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下:
一. 成熟度
依美國農業部〈USDA〉評級系統,主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟〈非實際的成熟年齡〉,而將它評成A至E五個等級,評級相關的脊椎骨部位如下圖
*用於決定牛肉屠體成熟度之脊柱的各種區位置部位圖
● 成熟度的年齡範圍
按此標準分級,各級的成熟度估計的年齡範圍如下:
A級:大約 9 ~ 30個月齡
B級:大約 30 ~ 42 個月齡
C級:大約 42 ~ 72 個月齡
D級:大約 72 ~ 96 個月齡
E級:超過 96個月齡
以上資料均來自《美國牛肉實戰百科全書》
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