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加拿大牛肉分級

加拿大對高品質牛肉的分級有加拿大A、加拿大AA、加拿大Prime (加拿大分級牛肉屠體的90%以上屬最高的四個等級)。評鑑的特質包括成熟度、肌肉色澤、脂肪色澤、肌肉發達度、脂肪質地、脂肪深度、和油花量。而這四個等級的評量標準一樣都必須是年齡較輕的屠體,除了油花度有所不同外,因此保證此主等級的肉肉質柔嫩。肌肉是良好(沒有缺陷)到極佳。肋眼肌(ribeye)必須是鮮紅色且組織結實。油花較少、肉質細嫩、肉色鮮紅帶白色油脂的屠體,可獲評為加拿大A級。油花稍多些的,為加拿大AA級。而油花較多的,為加拿大AAA 級,油花更多的,為加拿大Prime級。

美國牛肉等級分級標準

品質等級是牛肉風味,柔嫩度以及多汁程度的一種指標。主要是由成熟度以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下:

1. 成熟度:
依USDA評級系統,主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟(非實際的成熟年齡),而將它評成A至E五個等級。

2. 大理石紋脂肪度:
係指第12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時,依指肪斑紋含量與分佈的情形,主觀地將它評成如下的十個等級(級富量,級多量,級次多量,級中量,級普通量,級少量,級微量,級稀量,幾乎全無,全無)。

以上述兩種決定因素評鑑所得的等級,綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種,即極佳級(U.S. Prime),特選級(U.S. Choice),可選級(U.S. Select),合格級(U.S. Standard),商用級(U.S. Commercial),可用級(U.S. Utility),切塊級(U.S. Cutter)及製罐級(U.S. Canner)。

以下是國人常使用的等級(美國/加拿大對照表):
美國
加拿大
U.S. Prime
Canada Prime
U.S. Choice
Canada AAA
U.S. Select
Canada AA

美國Prime、Choice、Select的最低油花度要求(稍微豐富、少、輕微),分別等於加拿大區分年輕屠體的Prime、AAA、和AA。

(資料來源:美國肉類協會/加拿大牛肉出口協會)

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